Polisaccaridi di lievito

Esistono i polisaccaridi di lievito, e i polisaccaridi d'affinamento. Ognuno ha la sua specifica funzione. I polisaccaridi di lievito servono per apportare al mosto mannoproteine e antiossidanti naturali che hanno la funzione di potenziare sia l'azione stabilizzante dei lieviti aggiunti al mosto, sia del l'azione antiossidante dell'anidride solforosa. Le mannoproteine rilasciate dalle scorze si legano agli aromi del vino proteggendolo dall'ossidazione e dalla perdita per azione di stripping di anidride carbonica. I polisaccaridi di lievito danno al vino una stabilità ed una longevità che si trasforma in freschezza aromatica e pienezza gustativa. Generalmente sono a base di scorze di lievito, per dare volume, morbidezza, aromi e colore. Anche i polisaccaridi d'affinamento sono generalmente a base di scorze di lievito, ma la loro funzione è di ampliare le sensazioni di volume e morbidezza attenuando l'astringenza e gli odori sgradevoli che gli danno le fecce naturali. I polisaccaridi d'affinamento in poche settimane di trattamento apportano al vino elevate quantità di sostanze polisaccaridi che incrementano la sensazione di volume, riducono l'astringenza e aumentano la persistenza aromatica e la complessità
del vino.