Fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è un avvenimento della fermentazione che porta il vino alla sua definitiva maturazione. E' un fenomeno che viene innescato dai batteri lattici al termine della fermentazione alcolica. Inizia con l'approssimarsi del caldo, generalmente in primavera, quando le temperature raggiungono i 18°, 20° C. Nel vino la fermentazione malolattica significa dimuzione dell'acidità, stabilizzazione biologica e maturazione di tutte le sue proprietà organolettiche. E' un evento di grande importanza sopratutto per i vini rossi, perchè li porta alla loro definitiva maturazione, e al raggiungimento di tutte le loro complessità organiche, facendo esplodere tutte le note aromatiche che prima giacevano sopite, acquisendo un'armonia di sapori. Sul piano gustativo il vino si ammorbidisce, anche grazie all'abbassamento della sua acidità, diventando più corposo. Grazie a questo delicato e importante processo il bouquet di sapori si può arricchire di note di tostatura, di spezie, cuoio, noce. Nei vini bianchi invece occorre fare alcune distinzioni. Ci sono vitigni come il Pinot Bianco o il Sauvignon in cui questa è sconsigliata perchè appiattisce i sapori. In altri tipi di uvaggi come lo Chardonnay riesce a valorizzare la sua pienezza.