Enzimi

Gli enzimi enologici sono delle proteine che velocizzano le reazioni chimiche del mosto senza alterare le sue caratteristiche organolettiche, di colore, di sapore, di struttura. Gli enzimi enologici sono specifici per ogni processo che vogliamo stimolare nel mosto. Alcuni enzimi danno una rapida pulizia del mosto, permettendo la formazione di fecce compatte, che quindi si depositano sul fondo più velocemente. Altri enzimi incrementano la filtrabilità del vino, oppure incrementano il potenziale aromatico, rendono una chiarifica più facile, incrementano la resa in pressatura, stabilizzano il colore, aumentano il potenziale polifenolico, danno un migliore equilibrio organolettico. Ogni vitigno ha una caratteristica speciale, e ha quindi bisogno del suo enzima particolare, per poter dare un prodotto di sicura qualità. Le preparazioni enzimatiche possono essere utilizzate in tutte le fasi della vinificazione: pressatura e macerazione, chiarificazione e dopo la fermentazione alcolica. I diversi tipi di preparazioni enzimatiche sono specifiche per uve bianche, uve rosse, lisozima e affinamento.