PREPARAZIONE DEI VINI SPUMANTI USO FAMIGLIA


Non crediamo di sbagliare affermando che l'aspirazione più grande per ogni vinificatore, piccolo o grande che sia , è quella di riuscire a preparare alcune decine di bottiglie di vino spumante, da bere preferibilmente con gli amici.


Il cosi detto “sparo” del tappo di una bottiglia di vino spumante, anche del tipo famigliare, ha sempre il suo fascino in una riunione di amici e comunque è sempre una nuova occasione per mettere in giusta evidenza le proprie capacità di “provetti cantinieri”.


Quello che diremo sullo spumante famigliare sono soltanto consigli elementari, senza avere la pretesa di volere approfondire le problematiche della lavorazione industriale, dove ancora oggi gli “addetti ai lavori” della scienza enologica trovano molti elementi di studio e di discussione.


In linea di massima, un vino diventa spumante quando il gas anidride carbonica, che si svolge dalla trasformazione dello zucchero in alcool, rimane imprigionato all'interno della bottiglia, raggiungendo una pressione massima di 4 atmosfere. Sarà bene però precisare subito che non è necessario mettere in bottiglia un mosto molto zuccherino per avere un buon spumante; ad un valore alto di zuccheri corrisponderà sempre un valore alto di pressione all' interno della bottiglia, fino al punto dello scoppio della stessa con conseguente perdita del vino.


Sono sufficienti infatti circa 4 grammi di zucchero per litro di vino per ottenere un atmosfera di pressione ; per ottenere quindi 4 atmosfere sono necessari 16/18 grammi/litro di zucchero (con 4 atmosfere /litro ci siamo assicurati un forte “sparo” del tappo e una sufficiente schiuma del vino).

Pertanto, nella pratica delle cose, usando il densimetro Babo segnerà 1,5/2 % di zucchero nel mosto sarà il momento di travasarlo dentro una bottiglia (preferibilmente da spumante) e tapparla ben stretta (se si usando tappi di sughero sarà bene ancorarli con una legatura a spago), disponendo poi le bottiglie in posizione orizzontale l'una sull'altra e distribuendovi sopra della sabbia ( su ogni fila di bottiglie). La distribuzione della sabbia sulle bottiglie ha due motivazioni pratiche: quella di evitare più rotture in caso di scoppio di qualche bottiglia e quella di mantenere fresca la temperatura di fermentazione attraverso umidificazione della sabbia stessa.


Mediamente, dopo tre o quattro mesi dalla messa in bottiglia del mosto-vino , la fermentazione dovrebbe essere ultimata , nel qual caso il vino all'assaggio dovrebbe essere completamente di sapore “secco”. Nel caso invece si desiderasse avere un vino spumante con una leggera o marcata “vena di dolce” è necessario aumentare i grammi di zucchero per litro fino anche a raddoppiarli (il densimetro Babo dovrà segnare 3-4 % di zucchero).


Nel corso della fermentazione in bottiglia, potrà capitare (anche nel caso di un contenuto zuccherino del 3-4 %) che tutto lo zucchero possa essere fermentato dai lieviti; in questi casi , data l'alta pressione raggiunta in bottiglia (anche oltre 5 atmosfere), molte di queste potranno scoppiare anche al momento della stappatura con grosso pericolo per l'operatore . Pertanto si ritiene necessario, ogni mese, stappare qualche bottiglia d'assaggio per verificare l'andamento della fermentazione.


Una volta raggiunto il risultato ottimale , secondo i propri gusti, converrà traferire le bottiglie in una zona molto fresca della cantina oppure tenere sempre umida la sabbia depositata su ogni strato di bottiglie.


Nel caso di un mosto contenente 3-4 % di zucchero, dopo 3-4 mesi dovremmo ottenere uno “spumantino” dal gusto “amabile” e profumato (il profumo sarà più o meno intenso e fruttato se le uve vinificate erano del tipo Moscato o Malvasia).


Apprezzabili spumanti si possono ottenere anche dalle uve Vermentino e Nuragus oppure Monica e Carignano (vinificate in bianco).


Questo semplicissimo metodo sopra descritto di fare spumante presenta l'inconveniente di accumulare una buona quantità di feccia dentro la bottiglia , la quale , al momento dell “stappo” , trascinata dall'anidride carbonica che si sprigiona , tende ad intorbidire il vino, falsando a volte anche il gusto dello stesso o comunque influenzandone negativamente il sapore.

Questo inconveniente potrebbe essere evitato mettendo le bottiglie fortemente inclinate in avanti (dalla parte del tappo) affinché tutta la feccia si depositi verso l'imboccatura della bottiglia. Al momento dello stappo della bottiglia , sarà questa ad uscire per prima assieme all'anidride carbonica , lasciando sicuramente il vino più pulito.


Un secondo metodo, forse più “classico” , per fare spumante consiste nell'utilizzare in partenza un vino secco, brillante , di basso grado (10-11°) e con una acidità fissa non inferiore a 6-7 per mille .

Si versa il vino dentro una bottiglia da spumante , assieme a 20 grammi di zucchero sciolti preventivamente nel vino stesso (40 grammi se si vuole ottenere un vino “amabile”), e 5-10 centimetri cubi di lieviti selezionati in piena attività fermentativa. Si tappa la bottiglia con tappo di sughero sorretto da uno spaghetto, oppure con tappo a corona se si utilizzano bottiglie da spumante metodo classico, deponendola orizzontalmente sul letto di sabbia come nel caso precedentemente descritto .

Dopo 4-5 mesi , il processo di “presa di spuma” del vino dovrebbe essere ultimato e il vino si presenterà sufficientemente pulito o con un leggero velo depositato sulla pancia della bottiglia.